اندازه‌گیری سه‌گانه برای تعیین ترکیب شیمیایی سیب خشک فله از هشت رقم سیب انجام شد.
توسط وو و همکاران انجام شد. در حالی که پرتی و تارولا [50] همین روش را در سه تکرار برای تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیب پلی فنلی و معدنی اصلی 14 رقم سیب باستانی در ایتالیا اتخاذ کردند.
برای مقایسه نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی و حسی از آنالیز واریانس (ANOVA) با فاصله اطمینان 95% (05/0p<) با آزمون توکی استفاده شد. همبستگی پیرسون بین پارامترهای اندازه گیری شده و محاسبه شده تعیین شد.
تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار آماری Minitab نسخه 17 انجام شد. طبق گفته Minitab: «فرضیه صفر بیان می کند که میانگین پارامترها همه برابر هستند».
فعالیت آب نشان می دهد که آب موجود در یک تکه سیب چقدر به هم متصل است. اگر مقادیر aw کمتر از 0.8 باشد، به این معنی است که غذا دارای فعالیت آبی کم است و بیشترین واکنش های آنزیمی کند می شود.
در نظر گرفته شده است که مقدار هدف محصولات خشک aw = 0.6 است که حد کلی برای رشد کپک ها، مخمرها و باکتری ها است.
در شکل 2 مقادیر aw بدست آمده برای نمونه های تراشه سیب تازه و خشک نشان داده شده است. aw نمونه‌های چیپس سیب خشک نیز در روزهای 7، 14 و 21 در طول نگهداری در دمای اتاق بررسی شد.
بیشترین مقدار aw (910/0) برای نمونه سیب تازه برای نمونه‌های رقم گلدن دلیشز و پس از آن نمونه‌های رقم استارکریمسون با میانگین 906/0 به‌دست آمد.
مقدار میانگین aw بدست آمده برای نمونه های رقم فلورینا کمی کمتر از نمونه های دو رقم دیگر است. مقادیر فعالیت آبی برای سیب های خشک شده در فر از 0.544 تا 0.650 متغیر است که بیشترین مقدار برای نمونه های رقم استارکریمسون و کمترین آن برای نمونه های رقم فلورینا به دست آمده است.
در مورد تراشه‌های سیب خشک شده در دستگاه آب‌گیری، مشاهده شد که بیشترین مقدار میانگین (426/0) برای نمونه‌های رقم گلدن دلیشز و کمترین مقدار برای نمونه‌های استارکریمسون به دست آمد.
رقم با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، تقریباً تمام نمونه‌های چیپس سیب خشک، به استثنای یک مورد، فعالیت آب زیر 0.6 است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.