نقش عناب در سلامت جسمانی افراد و طریقه مصرف

بررسی میزان تولید سرکه عناب و نقش ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن
طیبه شاهی1، سیدمهدی جعفری2، مرتضی محمدی3، محسن پویان4، مهدی ابراهیمی5، ساره حسینی6
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو گروه بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، مرکز آموزشی، فرهنگی و تحقیقاتی، استان خراسان جنوبی، بیرجند،

۲- دکتری، پروفسور، مهندسی طراحی مواد و فرآیندهای غذایی، گرگان،
3- پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد،

۴-رئیس عناب خشک مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی مرکز آموزشی، فرهنگی و تحقیقاتی استان خراسان جنوبی، بیرجند.
5- 5 استادیار گروه تحقیقاتی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی مرکز آموزشی، فرهنگی و تحقیقاتی، استان خراسان جنوبی، بیرجند.

6- 6عضو بهینه  عناب پیوندی سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی مرکز آموزشی، فرهنگی و تحقیقاتی دانشگاهی.
چکیده: (۸۵۸ مشاهده)
چکیده
سرکه طبیعی عناب شمالی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و تخمیر اسیدی توسط باکتری های اسید استیک تولید می شود.

مهم ترین عوامل موثر در فرآیند تولید سرکه، در دسترس بودن مواد مغذی و محتوای مخمر برای سرعت و سرعت بالاتر فرآیندهای تخمیر است.

این مطالعه عناب کوهی به منظور بررسی تأثیر سطح مخمر (0، 2 و 4 درصد) و غلظت گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی سرکه عناب انجام شد.

برای این منظور عناب های شسته شده در معرض غلظت های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس نمونه ها به مدت 45 روز در دمای 45 درجه سانتی گراد نگهداری شدند تا سرکه تولید شود.

نتایج ما نشان داد که ارتباط مستقیمی بین افزایش میزان مخمر و گلوکز با اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خواص آنتی اکسیدانی و کاهش pH وجود دارد.

مقدار مخمر موثرتر از گلوکز بود. همچنین دریافتیم که pH و اسیدیته به ترتیب بین 3.00-3.46 و 1.39-3.51 بود.

همبستگی خوبی بین محتوای فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد.

حداقل و حداکثر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی به ترتیب 8/3582 میلی‌گرم در لیتر و 87/33 درصد، 3/6403 میلی‌گرم در لیتر و 37/45 درصد بود که با 2 درصد مخمر و 0 درصد گلوکز و 4 درصد مخمر و 10 درصد گلوکز به دست آمد.